المطبخ الروسي: هوس الفطر

الروس، مثل شعب الهوبيتس للكاتب تولكين، مهووسون بالفطر (المشروم). فمع حلول نهاية الصيف وبداية الخريف، يشعر الروس بتحرك عميق لغرائز الصيد البدائية. مسلحين بعصي طويلة وسلال من الخيزران، يتبعون حواسهم الطبيعية إلى الغابات لجمع محصول فطر البوليطس الطبيعي، وفطر أبيض صغير، وفطر تشانتيريليس الذهبي. فإذا خرجت للتنزه مساء يوم الأحد في شهر سبتمبر/أيلول، فمن المؤكد أنك ستصادف صيادي او جامعي الفطر المظفرين الذين يشقون طريقهم عائدين من محطات قطارات الضواحي بسلالهم ودلائهم المليئة بالفطر.
شوربة فطر مع الشعير والبطاطا. تصوير: Lori / Legion Media
شوربة فطر مع الشعير والبطاطا. تصوير: Lori / Legion Media

من أين يأتي هذا الشغف الروسي؟ إنه شغف قديم قدم العالم: الصغار والكبار، الأغنياء والفقراء، رجال ونساء، اتبع الروس عبر القرون المختلفة نهج "جمع الفطر" بطاقةٍ محمومة. هل هي عدم القدرة على التنبؤ بنتائج البحث: عدم معرفة ما قد تجده تحت شجرة التنوب المجاورة؟ أم هل هو التشويق والمطاردة كما وصف فلاديمير ناباكوف هوس أمه بالفطر في الكلام والذاكرة؟ "كانت فرحتها الكبيرة في السعي...

حين كانت تقترب من شجرة تساقطت أورقها كانت تلقي نظرة علي، وكان وجهها يظهر تعبيراً غريباً كئيبا مفاده حظ ضئيل، ولكني كنت أعرف أن غيرة الصياد الناجح ستحفزها نحو مزيد من البحث". لم تقض أم نابوكوف أي وقت في المطبخ مع فطرها:" كان يُرسل الفطر بعيدا إلى مكان لا تعرف عنه شيئاً، إلى مصير كانت لا تهتم له".

عليك، عندما يكون الفطر طازجاً ومتوفراً وجديداً، أن تجرّب واحدة من وصفات طبخ الفطر الروسية، مثل هذه الوصفة التي سنتحدث عنها وهي شوربة فطر مع الشعير والبطاطا. وتُضاف إليها صلصة الصويا، ورب البندورة، وفطر مجفف..

المكونات

ست ملاعق زبدة

أربعة أكواب من الفطر الأبيض الصغير- منظف ومقطع بشكل شرائح

كوبان من فطر بوليطس أو بورتابيلا أو تشانتيريلا- منظف ومقطع على شكل مكعبات

كوب من الفطر المجفف المغسول جيداً

كوب من الماء

بصلة واحدة مقطعة بشكل ناعم

ثلاث ملاعق من الثوم المهروس جيد مع ملعقة صغيرة من ملح البحر

ملعقتان من معجون البندورة

ثمانية فناجين مرقة الدجاجة والفطر أو الخضار

ثلاثة سيقان الكرفس مقطعة إلى مكعبات ناعمة

كوب من الشعير غير المطبوخ

حبتان من البطاطا المقشرة والمقطعة على شكل مكعبات

جزرتان كبيرتان مقشرتان ومقطعتان على شكل مكعبات

ملعقة من الزعتر الطازج

ثلاثة ملاعق من صلصة الصويا

ملح وفلفل حسب الرغبة

قشطة حامضة ومزيد من الزعتر الطازج للزينة

طريقة الإعداد:

  1. اشطف الفطر المجفف بالماء البارد بشكل جيد. ثم اسكب فوقه الماء الساخن. واتركه لمدة 20-30 دقيقة.
  2. في قدر عميق، قم بإذابة الملاعق الثلاثة من الزبدة حتى تظهر فقاعات. ثم قم بإضافة الفطر الأبيض الصغير. قم برمي الفطر بهدوء حتى تكسو الزبدة الفطر، ثم غطي القدر واضبط الحرارة على درجة متوسطة إلى منخفضة. اطبخها لمدة 25 دقيقة، وحركها من حين لآخر حتى يطرح الفطر رطوبته للخارج، ثم ضعها جانباً.
  3. في وعاء آخر كبير، ذوّب الزبدة الباقية. قم بتقلية البصل والثوم بهدوء، ثم أضف الكرفس والجزر والبطاطا والشعير واطبخها حوالي 5-7 دقائق حتى تلين الخضار.
  4. أضف معجون البندورة وصلصة الصويا وحركها حتى تغلّف الخضار. أضف الفطر المطبوخ وحرك المزيج.
  5. قم بتصفية مزيج الماء الساخن مع الفطر المجفف عبر قماش قطني أو منشفة ورقية، واحتفظ بالسائل المصفى. استخدم ملعقة مصفاة لرفع الفطر وأضفه فوق وعاء الخضار إضافة إلى السائل المصفى. يُطبخ المزيج بهدوء لمدة 5-7 دقائق، وحركه بهدوء بواسطة ملعقة خشبية حتى لا تلتصق المكونات بأسفل الوعاء.
  6. أضف الفطر المكعب والزعتر إلى المزيج. قم بتغطية الوعاء واطبخ المزيج لمدة 25 دقيقة. وسيعمل نشاء الشعير والبطاطا على تكثيف الحساء بشكل كبير. أضف بهارات وصلصة الصويا والملح  حسب رغبتك.
  7.  قدّم الحساء في صحون غير عميقة وزينها بالقشطة الحامضة ومزيد من الزعتر الطازج.

 

جنيفر إرمييفا كاتبة أمريكية مقيمة منذ فترة طويلة في موسكو. وهي مؤسسة موقع هامور، وروسيا لايت، وموقع الطبخ موسكوفور. ومن المخطط أن يتم نشر كتابها الجديد "لينين باثتوب" في شهر تشرين الثاني/نوفمبر القادم.

جميع الحقوق محفوظة. يُحظر إعادة نشر مقالات "روسيا ما وراء العناوين" دون إذن مكتوب من قسم التحرير.
+
وسائل تواصل اجتماعي